“(…) Le manuscrit propose un demi-millier de préparations (…). La première partie comporte trois chapitres avec 93 recettes comme celles de la tafāyā blanche simple nommée Isfidbāgha, avec des recettes de mirqās (merguez), une section des diverses grillades de viandes, et une section des plats épais et des plats fermentés. La deuxième partie comprend (…) 220 recettes. (…) Une section de plats préparés avec diverses espèces de poissons, de panades, de couscous, de riz, d’harīsa et de petites pâtes alimentaires et autres plats semblables ouvre sur une section d’harīsa, puis sur une de rafis et de mets au pain. Des recettes de ḥalwa et autres douceurs viennent clore ce deuxième ensemble. La troisième partie ne comprend qu’un seul chapitre avec 129 recettes à base de pain et de douceurs – recettes au goût sucré prononcé, tourtes, panades à la viande, aux légumes – ainsi que des plats de viandes et de poissons. (…) La dernière ne contient pas de recettes de plats, mais propose 57 recettes de préparations à visées médicinales tels les boissons et sirops, les pâtes de fruits, les électuaires et confitures, les poudres, les raisinés (14). Les analyses taxonomiques menées (par l’auteure de notre article, Hélène Jawhara Piñer) sur le Kitāb al-­ṭabīẖ permettent de décompter 526 préparations, dont 462 de plats. (…) Les mentions d’Hippocrate, de Galien et d’al-Rāzī (Rhazès) font que le Kitāb al­-ṭabīẖ n’ai pas présenté comme un livre de cuisine au sens où nous l’entendons aujourd’hui. En revanche, il s’inscrit non seulement dans la lignée des livres de cuisine rédigés en Orient musulman (…) mais aussi dans celle des traités de diététique qui ont commencé à voir le jour en péninsule Ibérique au 6e siècle hégirien (12e siècle G). Le particularisme de ce livre de cuisine est qu’il témoigne de l’interculturalité du territoire sur lequel il a été rédigé. Néanmoins, cette singularité trouve sa caractéristique principale dans le fait qu’il propose six recettes explicitement juives. Six recettes dont les titres ont été traduits par « plat de poulet à la juive », « plat du poulet à la juive », « perdrix à la juive » (…)”

Cet extrait est issu du N°7 de Sarrazins, en vente ici :